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A ARTE DE FAZER PÃO Até ao ano de 1999, havia ainda no concelho de Vidigueira, quem persistisse em fabricar o pão da forma mais elementar e ancestral, amassando-o com o "suor do rosto". Constituídos em pequenas empresas familiares estes padeiros fidelizaram práticas e costumes que aprenderam dos avós. Vê-los amassar, tender e cozer o “pão nosso de cada dia”, constituía uma verdadeira viagem no tempo, onde nada se perdia e a memória rebuscava mistérios e segredos. Cada manhã, por volta das 6h, iniciavam a labuta diária, apenas interrompida pelo descanso de domingo. De bata, barrete e avental brancos, começavam por encher de farinha o alguidar de barro, colocado sobre um banco de madeira com fundo de buinho, ao centro da “casa da amassaria”, de paredes caiadas, onde eram visíveis gravuras com imagens sagradas. Após a medição da farinha, amassada consoante a venda diária, misturavam-na com o fermento obtido a partir da massa guardada da última amassadura, com o fermento inglês, o sal e a água morna, a qual permitia não apenas uma mais fácil dissolução dos ingredientes, como também maior rapidez no “fintar” da massa. Ao iniciarem a amassadura, a farinha acumulada num dos lados do alguidar era lentamente absorvida pela água da “presa”, enquanto o movimento dos braços começava a “dar corpo à massa”, libertando um som borbulhante que pouco a pouco se diluía na fusão da mistura. Assim começava o milagre do pão, na cadência dos gestos, no balancear do corpo a um ritmo crescente, ante a exigência da espessura da massa, trabalhada sempre para o mesmo lado para não “desligar”. ”É preciso começar a puxar as pastas” diziam, “pois nelas está a elasticidade da massa”, que deve ficar “enxuta” não permitindo que as pastas se peguem às mãos. Aí, “está boa para fintar”. Nesta fase cumpriam-se alguns rituais sagrados. Antes de cobrir a massa, desenham-lhe ao meio, com as mãos, uma cruz, cravando-lhe de seguida os cinco dedos simbolizadores das cinco chagas de Cristo. Seguidamente, a fé completava-se numa oração convicta: “Deus te acrescente massinha, Assim como a Senhora fez ao pão, Na arca da pastorinha.” Após o ritual colocavam o sinal na parede do alguidar, este feito com um pouco de massa que retiravam da amassadura para marcar a altura aproximada que esta teria de atingir ao fim de mais ou menos 2h de levedação. A experiência induzia a colocá-lo sem grandes enganos, no local exato, havendo por vezes alguns imprevistos (calor, fermento a mais) em que a massa “salta o alguidar”. A massa tapada com o pano branco e os cobertores permanecia em absoluto descanso durante cerca de 2h até levedar. De seguida, uma nova tarefa se impunha: o aquecer do forno. De pequenas dimensões, estes fornos não necessitavam mais do que três feixes de lenha para aquecer e conservar o calor imprescindível à cozedura do pão. Construídos no quintal da casa, tinham o interior redondo e revestido de tijolo, assente numa base de ladrilhos sobre uma camada de areia suportada por outra de bagaço. O exterior era caiado de branco. Lenta e pacientemente, com a ajuda do forcado (pau comprido com a ponta em metal, usado para introduzir e mexer a lenha no forno), estes padeiros colocavam os feixes de lenha no interior do forno para, num ápice, o iluminarem num clarão de tons quentes. Enquanto a lenha ardia num assombro de cores, faziam os preparativos para tender, começando por verificar se o “pão estava finto”. Libertavam o alguidar das cobertas e observavam a massa numa atitude quase religiosa. Se esta tremia, atingia ou ultrapassava o sinal, o “pão nosso “ estava pronto para tender. Puxavam as últimas pastas e retiravam o sinal, não fosse este misturar-se na massa. Seguidamente, os tabuleiros de madeira eram colocados próximo da amassadura e forrados com um panal branco imaculado, onde começavam a dar forma ao pão. Polvilhavam a tábua de tender com farinha e aí, em gestos destros e rápidos moldavam “pães estendidos” e “de cabeça” que colocavam sucessivamente no tabuleiro em “caminhas” feitas no panal. Tendida a massa deixavam-na “fintar de mão” dentro do tabuleiro coberto por um panal, enquanto tratavam do forno já quente, que era preciso varrer e preparar para “deitar o pão”. Após esta operação lançavam-lhe no interior uma mão cheia de farinha, que sobre os ladrilhos quentes adquiria um tom dourado, sinal que a temperatura estava ideal para a cozedura e para o “solo” do pão. O calor interior branqueava o forno, numa tonalidade sépia que se desenhava reconfortante ao olhar. Aí seria metido o “pão de cada dia”, “amassado a sangue”, cozido com fé e abençoado pelos deuses. Aproximava-se a fase final, a cozedura. Vergados pelo peso, os padeiros colocavam os tabuleiros sobre o poial e habilmente retiravam os pães que ajeitavam sobre a pá e um a um introduziam no forno, num voltear rápido que os depositava suavemente sobre os ladrilhos quentes. Finda a tarefa e antes de fecharem a porta lançavam um punhado de farinha sobre o pão dizendo: “A farinha a arder E o pão a crescer”ao mesmo tempo que faziam o sinal da cruz e colocavam os tabuleiros de madeira ao alto para o pão “subir”. Uma vez fechada a porta, todo o calor se concentra na cozedura, que ao fim de 2h estará pronta a desenfornar. Terminada esta fase, um a um, tiravam os pães estaladiços e loiros, que “amanhavam” orgulhosamente sobre o tabuleiro de madeira, esquecendo todas as canseiras de uma labuta diária iniciada às 6h de cada manhã. Assim se cumpria o milagre do pão numa história de padeiros que arreigados aos seus princípios e às poucas exigências da sua pequena produção, insistiam em manter vivas as ancestrais tradições, como se o tempo jamais tivesse passado.Texto de Luísa Costa
